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CAMMINO TRA TERRE
Come primo dolce ho voluto creare qualcosa che rappresentasse il mio cammino in itinere, tema centrale della mia tesi, partendo dalle mie radici pugliesi, attraversando l’esperienza in Emilia-Romagna per poi raggiungere il culmine con lo stage in Toscana. Ho voluto dare particolare importanza all’intreccio delle tradizioni che hanno accompagnato il mio percorso, scegliendo di inserire tra i diversi elementi alcuni che richiamassero i dolci toscani. Questo richiamo è stato possibile grazie al profumo di anice presente all’interno della bagna. L’utilizzo del liquore Sassolino, tipico dell’Emilia-Romagna, unisce la tradizione emiliana ai sapori dei dolci toscani. L’ultimo richiamo alla tradizione toscana è dato dal pan di Spagna aromatizzato con scorza d’arancia, attraverso il quale ho voluto richiamare la tradizionale schiacciata alla fiorentina. Questa idea di partenza mi ha portato, dopo diversi tentativi e impegno, a concepire la torta da forno “Cammino tra terre”.
Il nome racchiude l’equilibrio dell’incontro e abbinamento dei vari prodotti in un unico dolce espressione del mio percorso.
La torta è composta da un pan di Spagna aromatizzato con scorza d’arancia, bagnato con una bagna al Sassolino, farcito con una crema ottenuta da un’infusione di mandorle, ingrediente iconico della tradizione pugliese.
Il decoro della torta è formato da una banda in cioccolato e da un motivo al cornetto presente sulla superficie.
Il dolce vuole, quindi, essere una sintesi dei principi che troviamo nei dolci italiani, in cui la manualità attraverso il decoro e l’equilibrio delle consistenze prevalgono, per esempio, su altre tecniche come quella del congelamento tipica della pasticceria francese.
Ricette e procedimenti -"Cammino tra terre"
Sbrisolona alle mandorle e liquore Sassolino :
INGREDIENTI:
- 65g Burro
- 3g Sale
- 65g Zucchero
- 65g Mandorle tagliate grossolanamente
- 130g Farina 00 w140, Frolla
- 33g Farina di Mais Fioretto
- 8g Uova
- 9g Tuorlo
- 6ml Liquore Sassolino
PROCEDIMENTO:
Porre tutti gli ingredienti secchi in planetaria con il burro freddo a cubetti.
Sabbiare ad alta velocità, fino ad ottenere una granulometria regolare. Aggiungere tutti i liquidi e continuare ad impastare fino a che tutti gli ingredienti formino un prodotto sbriciolato. Abbattere a +4°C. Cuocere a 160°C per 15 minuti circa.
Crema di mandrole :
INGREDIENTI:
- 72g Zucchero
- 310g Panna
- 240g Pasta di mandorle
- 2g Gelatina
- 10g Acqua
- 0,5g Vaniglia
PROCEDIMENTO:
Unire tutti gli ingredienti insieme, scaldare a 65° C, coprire con pellicola e lasciare in infusione per 30 minuti. Filtrare l’infusione e aggiungere la gelatina idratata e sciolta.
Pan di Spagna aggiunta tuorlo :
INGREDIENTI:
- 200g Uova
- 170g Zucchero
- 55g Tuorlo
- 170g Farina Pan di Spagna w230
- 1pz Scorza d'arancia
- 0,5g Vaniglia
PROCEDIMENTO:
In planetaria montare uova e zucchero a media velocità. A metà montata uova, aggiungere i tuorli. Aggiungere la farina setacciata ed infine la scorza d’arancia. Imburrare un anello di diametro 18 centimetri ed inserire la montata. Cuocere a 165° per 20 minuti.
Bagna al liquore Sassolino :
INGREDIENTI:
- 207g Acqua
- 124g Zucchero
- 50g Liquore Sassolino
PROCEDIMENTO:
Portare a bollore acqua e zucchero e lasciare raffreddare. Aggiungere il liquore sassolino allo sciroppo.
Infusione di panna e scorza d'arancia :
INGREDIENTI:
-150g Panna
- 40g Scorza d'arancia
- 15g Zucchero a velo
PROCEDIMENTO:
Pesare l’arancia e aggiungere la scorza d’arancia. Lasciare in infusione fino al giorno successivo. Rimuovere le scorze d’arancia. Versare in planetaria la panna e aggiungere lo zucchero a velo.
RISINO MIGNON STRATIFICATO
Come secondo dolce ho deciso di presentare un assaggio che rappresenta la mia esperienza di stage.
Le mignon sono state una parte importante del mio lavoro durante la settimana e con il tempo ho iniziato ad apprezzarne particolarmente la precisione, la cura dei dettagli, l’eleganza e la capacità di racchiudere un’idea in un solo boccone.
Tra le preparazioni che ho realizzato più frequentemente c’era anche il budino di riso, un dolce tipico toscano che mi ha colpito per la sua semplicità e i suoi sapori. Per questo ho scelto di reinterpretarlo in forma mignon, un’assaggio che racchiude i sapori del dolce tradizionale, unito alle tecniche e all’attenzione al dettaglio che ho sviluppato durante il percorso.
Ricette e procediementi - "Risino Mignon Stratificato"
Crema pasticciera :
INGREDIENTI:
- 132g Latte
- 12g Amido di riso
- 47g Zucchero
- 60g Tuorlo
- 0.5g Vaniglia
PROCEDIMENTO:
Bollire il latte con il baccello della vaniglia. Miscelare i tuorli con lo zucchero, la polpa della vaniglia, l’amido di riso e versare successivamente i liquidi bollenti in tre parti, miscelando con l’aiuto di un frustino. Riportare il tutto sul fuoco e cuocere fino a completa struttura. Versare immediatamente la crema in un contenitore largo e basso, ricoprire con pellicola alimentare e abbattere immediatamente.
Crema di riso aromatizzato con vaniglia e arancia :
INGREDIENTI:
- 44g Riso
- 334g Latte
- 167g Panna
- 50g zucchero
- 1pz scorza d'arancia
- 0,5g vaniglia
PROCEDIMENTO:
Riscaldare il latte, la scorza d’arancia e la vaniglia. Una volta giunti a ebollizione, aggiungere il riso e cuocere 20 minuti. Aggiungere lo zucchero e completare la cottura in 20 minuti a fiamma bassa, mescolando. Quando il riso è cotto, mescolare energicamente con una frusta. Far raffreddare in frigo per almeno un paio d’ore.
Frolla Sablèe :
INGREDIENTI:
- 250g Farina frolla w140
- 150g Burro
- 88g Zucchero a velo
- 39g Tuorlo
PROCEDIMENTO:
In planetaria aggiungere il burro, lo zucchero a velo e mescolare.
Di seguito aggiungere il tuorlo e per ultimo inserire le polveri. Impastare per breve tempo. Abbattere a temperatura positiva. Stendere ad uno spessore di 0,4 cm e coppare 15 quadrati diametro 4 cm. Cuocere a 170°C per 20' circa con valvola aperta.